第492章 确实很好用 (第3/4页)

制。

    半小时后取出，放入蒸盆，注入rou汤，以淹没鸡身为度。

    加入黄酒、酱油、精盐。

    将葱、姜、桂皮，八角放鸡rou上。

    再入笼用旺火蒸制。

    尚食私房菜馆这边做蒸制用的是正宗的柴火锅，有专门的蒸制间。zWWx.org

    几个小工都是熟手，从点灶到看火，个个经验丰富，cao作起来都是手到擒来的事情。

    唯一比较麻烦的是最后的炸制。

    葫芦鸡的成品特色就是色泽金红，皮酥rou嫩，香烂味醇。

    而想要达到这种程度，炸制时，在火候和时间的把控方面就显得尤为关键。

    刘雨侬教了付宇一个小窍门。

    “炸鸡前，除了要沥干水分，还要记得刺破眼睛，这样可以有效的防止油爆炸。而且在开始炸制时，一定要热油下锅才能保持主料的完整形态，中途的时候再改用温油炸，使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩的效果。”

    付宇照着做，将蒸制好的鸡rou取出，捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水。

    而这番做完，就可以捆绑后进行炸制了。

    当着后厨众人的面，刘雨侬拿着麻丝，一边亲手cao作，一边指导付宇：“首先将麻丝交叉，将两端缠绕后拉拢，再交叉，在交叉的上方再缠绕一次。此时，如果缠绕方向错误，结果会变成外行平结，一定要特别小心。你看仔细了，像这样握住两端绳头用力拉紧。”

    “缠绕方法一旦发生错误，结果可能会变成个不完全的活结，用力一拉结就会散开。